Модная Еда: топ-5 гастрономических тенденций в Европе. Модные тенденции кофеен в европе


ТОП-10 трендов на рынке кофе и кофеен, Рейтинги на Restoranoff.ru

ФИРМЕННЫЕ БЛЕНДЫ И МИКСОЛОГИЯ

 

Почти каждое заведение предлагает хотя бы один собственный «специальный» бленд кофе. Бариста становятся миксологами. Некоторые даже создают бленды специально под потребности каждого отдельного гостя. В заведениях с авторскими блендами кофеманы получают уникальный опыт, который нельзя повторить ни в одном другом заведении.

Открытие кофейни: чек-лист

 

БАРИСТА

 

Роль бариста становится все более значимой. Он теперь центральная фигура, это кудесник аромата и бленда, это профессиональный миксолог. Профессия входит в моду, а конкурсы бариста становятся все популярнее.

 

 

МОЛОКО

 

Все большее внимание уделяется качеству молока для популярных кофейных напитков. Недалек тот день, когда в кофейнях станут предлагать капучино и латте, приготовленные на молоке от разных производителей, из разных ферм – а там, глядишь, и от коров разных пород.

6 трендов ресторанного бизнеса 2016 года

 

КОМБИНИРОВАНИЕ НАПИТКОВ

 

Комбинирование напитков, которые раньше казались несочетаемыми. Кофе и чай заваривают вместе, Восток сближается с Западом, и напитки теперь успешно миксуют.

 

 

ИНТЕРАКТИВ

 

Гости хотят впечатлений, и они их получают: бариста теперь выходят из-за стойки и общаются с гостями. Все более популярными становятся мастер-классы по кофе.

Кофейня только с кофе: как устроен этот бизнес 

 

НИТРО-КОФЕ

 

Нитро-кофе — кофе, насыщенный азотом, который поставляется в кегах, — становится абсолютным бестселлером. В продвинутых заведениях гости пьют нитро-кофе в розлив, как пиво.

8 бар-трендов 2016 года

 

БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

 

Из кожуры, плодов кофейного дерева производят кофейную муку для пищевой промышленности. Зеленые зерна, которые отсеиваются во время механизированного сбора урожая, обжариваются и используются в авторских блендах.

 

 

ЦИКОРИЙ

 

Поклонники здорового образа жизни, которые остаются во власти суеверно опасливого отношения к кофе, выбирают в кофейнях кофе с цикорием. На советский бочковой кофе это не похоже — холодные напитки на цикории действительно вкусны.

 

 

МУЛЬТИФОРМАТ

 

В кофейнях продажи падают после 5 часов вечера. Поэтому рестораторы предлагают вечерние и ночные меню, которые привлекут гостей вернуться вечером. Одно из популярных решений — получение лицензии на продажу алкогольных напитков и предложение вин и коктейлей.

Фастфуд: что будет в моде уже скоро? 

 

ЗАКУСКИ И КОФЕ

 

Классическое сочетание — кофе и сладости — утрачивает популярность. Гурманы в Америке, например, выбирают необычные пары: кофе с вяленым куриным мясом или кофе из зерен средней обжарки с ризотто с грибами и сыром.

 

 

Использованы данные компаний Camano Island Coffee и Stockton Graham & Co.

Опубликовано:12/04/2016

restoranoff.ru

Новые направления бизнеса в Европе

В последние годы основными тенденциями для европейского бизнеса являются экотехнологии и энергосбережение, креативные идеи в реализации продуктов питания, товары и услуги для здоровья и активного образа жизни, сфера развлечений и туризм, логистика и транспортные перевозки. Значительную долю рынка также занимают инновационные решения в индустрии красоты и моды.

Экотехнологии и энергосбережение

В отличие от отечественного рынка, где под эко-технологиями чаще подразумевают использование натуральных продуктов и материалов, в Европе на первое место выводится непосредственно забота о природе. Наиболее популярными в этом направлении идеями, которые будут востребованы и в России, являются:

  • Обследование домов тепловизором. Эта услуга пользуется спросом у тех, кто желает снизить расходы на коммунальные услуги. Она позволяет быстро выявить в какой зоне дома происходит утечка тепла и устранить эту проблему. Такой бизнес практически не требует вложений и длительного обучения процедуре.
  • Производство дюбелей и других строительных материалов из возобновляемых ресурсов. Изготовлением подобной продукции занимается немецкая компания Fischer. Для производства она использует органические вещества, которые не уступают в прочности синтетическим, но при этом процесс производства таких материалов не вредит экологии.
  • Производство автономных светильников, работающих за счет солнечного света. Сама идея не нова, но итальянская компания Solenica сумела реализовать ее совершенно по-новому. Ее светильник перенаправляет свет, попадающий из окна, в темные участки комнаты, делая ее равномерно освещенной. Этот светильник также обладает способностью самостоятельно поворачиваться вслед за движением солнца.
  • Переработка фруктов и овощей, потерявших товарный вид. Небольшие частные европейские компании активно скупают по сниженной цене непривлекательные фрукты и овощи в супермаркетах или у фермеров, используя их в дальнейшем для производства консервации, полуфабрикатов, супов-пюре и сухофруктов.

Активный туризм и занятия спортом

Дорожающая с каждым днем медицина, провоцирует многих европейцев задуматься о здоровье еще до возникновения проблем, что делает весьма популярным развитие спорта и активного отдыха. В этом направлении новые тренды в бизнесе в Европе предлагают следующие идеи:

  • Отдых для интровертов. В Англии для людей, предпочитающих спокойствие и одиночество открылся необычный отель. В нем только одноместные номера и более 14 гектаров красивейшего пустынного парка. Все экскурсии проводятся только во второй половине дня, очень неспешно и размеренно, что дает отдыхающим возможность насладиться спокойствием. Такая идея пришлась по нраву посетителям, уставшим от интенсивности современной жизни.
  • Фитнес-автобус - весьма интересная новинка на европейском рынке. Автобусы для вечеринок уже можно встретить в России, а вот автобус - спортивный зал пока известен лишь в Европе. Его потенциальными клиентами являются люди, не имеющие возможность тратить время на поход в фитнес центр или стесняющиеся общественных заведений. Также эта услуга может оказаться интересной при проведении праздников и детских мероприятий.
  • Гостиница для детей. Такие отели все чаще открываются Европе. Они позволяют оставить ребенка под присмотром на несколько дней, не волнуясь за его безопасность и режим питания. Подобная услуга особенно пользуется спросом у родителей, часто бывающих в командировках. В гостинице для детей предусмотрены развлечения с аниматорами, а иногда и школьные занятия.
  • Бесплатные спортивные залы. Доход в таком заведении может быть получен от демонстрации рекламы и продажи товаров или услуг внутри зала (индивидуальный тренер, экипировка, спортивное питание).
  • Передвижной коворкинг-центр на парусном катамаране. Новые тенденции бизнеса в Европе не обошли вниманием идею работы вне офиса. Этот проект является ярким примером успешности такого решения. Он позволяет совместить работу и приятное морское путешествие. На судне есть все, что необходимо для удаленного ведения бизнеса - безлимитный интернет, отдельные комнаты для сна и отдыха, предусмотрено питание. Работа на катамаране обычно проводится недельными турами, в ходе которых судно направляется к жарким побережьям Италии или ОАЭ.
Фитнес-автобусФитнес-автобус, позволяющий по дороге домой заниматься спортом

Общепит и производство продуктов питания

Чтобы выделиться среди конкурентов производителям продуктов и заведениям общественного питания необходимо постоянно генерировать новые идеи. Не исключение и европейские страны, где наблюдаются следующие тренды:

  • Съедобная посуда. Наибольшей популярностью являются съедобные стаканы для кофе, которые изготавливаются из различных видов теста. Многие рестораны идут дальше и создают съедобные тарелки. Однако последние, увы, пока могут использоваться только для вторых блюд.
  • Вендинговые автоматы по приготовлению картофеля фри. Это относительно новый бизнес в Европе, который стремительно набирает популярность. Такие автоматы не используют масло, а обжаривают картофель горячим воздухом, что привлекает любителей здорового питания. Сам процесс занимает меньше минуты, что делает продукт любимым блюдом студентов и офисных работников.
  • Ужин в одиночестве. Ресторан, который предоставляет возможность пообедать одному и даже исключает совместные встречи, очень популярен в Нидерландах. В нем очень маленькие и уединенные столики, расставленные удаленно друг от друга. Такие услуги привлекают бизнесменов и творческих личностей, которым необходимо уединение для планирования или обдумывания идей.
  • Печать фотографий из Инстаграм на кондитерских изделиях. Такой проект был создан в Англии братом самой Кейт Миддлтон, который предложил таким образом декорировать зефир. Идея пришлась по вкусу европейцам и быстро была перенесена и на другие виды продуктов.
  • Колбаса с рисунками. На отечественном рынке уже известны колбасные изделия с рисунками на наружной поверхности, но в этот раз производители пошли дальше и сделали изображение внутри. Его видно при нарезке колбасы, что делает ее очень декоративной. Подобные идеи уже имели большой успех в приготовлении роллов.
  • Интернет-магазин мюсли с возможностью собственного выбора ингредиентов. Клиенту предлагается самому определить какие добавки будут в его покупке, после чего сотрудники собирают нужные пропорции и красиво упаковывают. Такой магазин успешно работает в Германии и несомненно найдет своего потребителя на отечественном рынке.
  • Ужин из книги. Организация подобных мероприятий весьма популярна в Нидерландах. Автор бизнес идеи сама выбирает тему (книгу) ужина и объявляет заранее о предстоящем мероприятии в социальных сетях, приглашая всех желающих принять участие за определенную плату. Из книг берутся не только блюда, но и выполняется соответствующее оформление интерьера.
Съедобный стакан кофеСъедобный стакан кофе в Великобритании

Транспорт и перевозки

Логистика, перевозки, а также всевозможное сервисное обслуживание транспортных средств - всегда актуальные направления для предпринимательской деятельности. В этой сфере новые виды бизнеса в Европе представлены несколькими свежими идеями:

  • Передвижная вулканизация шин. Вместо того чтобы ждать клиентов на СТО, предприимчивые европейцы решили, что можно самим приехать на вызов для выполнения экстренного ремонта. Такой бизнес в первую очередь ориентирован на велосипедистов, но он легко адаптируется и для других транспортных средств.
  • Такси с абонплатой. Для тех, кто постоянно пользуется такси, несколько европейских фирм уже предложили покупку безлимитного пакета услуг. Клиент платит абонплату за месяц и пользуется услугами неограниченно. Такой способ привлечения клиентов позволил им легко конкурировать с набирающим популярность сервисом Uber.
  • Аренда шофера с машиной по графику. Такая услуга позволяет клиентам составить удобное расписание предоставления услуг, не тратя ежедневно время на вызов такси. Подписав договор с компанией, машина всегда будет подана в назначенном месте и в заданный час.
Передвижная вулканизация шинПередвижная вулканизация шин – новое направление бизнеса в Европе

Индустрия моды и красоты

Одним из популярнейших видов малого бизнеса в Европе является рециклинг. Он представляет собой переработку старых вещей (чаще одежды) для создания новых. При этом могут быть использованы совершенно произвольные вещи от старых кожаных курток, до пожарных шлангов. Также набирает обороты продажа косметики и бытовой химии исключительно от малоизвестных брендов, что обусловлено нежеланием потребителя платить больше реальной стоимости продукта. Помимо этого, последний год также ознаменовался появлением нескольких весьма интересных идей:

  • Футболки, улучшающие осанку. Такую одежду придумала француженка, которая сама столкнулась с проблемой плохой осанки. Эффект достигается благодаря особому покрою и эластичным вставкам, корректирующим фигуру.
  • Одежда и обувь с функцией подогрева - новые бизнес-идеи в Европе, которые с успехом распространяются во всем мире. Если учесть особенности отечественного климата, такая новинка может очень быстро завоевать доверие потребителей.
  • Светящиеся очки против фотосъемки. В таких очках лицо невозможно узнать, а главное распознать на снимке фотокамеры, что в наши дни является весьма полезным и несомненно будет пользоваться спросом у любителей шумных вечеринок без неприятных последствий.
  • Брендовый аромат. Новым видом рекламы в Европе стало создание персонального аромата для различных компаний, что по мнению автора идеи позволит привлечь потребителей весьма неординарным способом.

Отслеживая новые направления бизнеса в Европе, вы сможете не только узнать об актуальных тенденциях на рынке, но и вдохновитесь на создание собственных идей, которые могут оказаться еще интереснее, а главное рентабельнее оригинала. А потому не стоит пренебрегать этим направлением для исследования рынка, уделяя ему достаточно внимания.

ardma.ru

Coffee estate - Как меняются тренды в кофейной индустрии

Как меняются тренды в кофейной индустрии

Кофейная индустрия стремительно меняется. Каждый сезон в кофейнях обновляют меню, в магазины завозят необычные сорта зерен, а домашняя утварь для приготовления кофе становится все совершеннее.

Эммануэль Пробст, исполнительный директор компании Jura Elektroapparate AG рассказал, как появляются тренды на кофе и что сегодня ценят в кофейной индустрии больше всего.

— Кто задает моду на кофе?

— Рестораны, кофейни и бары. Так было и будет всегда. Подумайте только: еще 25 лет назад о кофейных машинах, с помощью которых было бы возможно приготовить любой напиток дома нажатием одной кнопки, не было и речи. За качественным эспрессо или кофейным напитком вроде латте макиато все шли в ресторан. Сегодня кофе такого же качества – и даже лучше – можно приготовить дома.

С появлением автоматических кофейных машин для дома ничего не изменилось: рестораны по-прежнему задают тренды в индустрии. Именно в заведениях потребители тестируют разные сорта и виды кофе, знакомятся с новинками. Методом проб и ошибок они находят тот напиток, который им нравится. И в конце концов они говорят: «Вот такой кофе я хочу пить каждый день дома». И тут появляемся мы со своими машинами и исполняем их желание.

— Какой кофе предпочитают в разных частях света?

— В кофейной индустрии возможно говорить только о глобальных трендах. На самом деле, жителям разных стран нравится примерно одно и то же. Если сравнивать юг и север Европы, то первые пьют в основном эспрессо, а вторые чаще выбирают кофе с молоком и кофе без кофеина.

К тому же локальный тренд в кофейной индустрии почти сразу становится глобальным. В какой-то части света появляется новый напиток, и очень быстро о нем узнает весь мир. Например, 20 лет назад в США появилась повальная мода на кофе с молоком вроде капучино и латте макиато. Мы подхватили этот тренд и начали разрабатывать для американского рынка автоматическую машину для приготовления капучино. Не успели ее презентовать, как мода на кофе с молоком захватила весь мир. Так случилось и с напитком флэт уайт, который придумали в Австралии, а вскоре его полюбили повсюду.

— Почему капсульные кофейные машины — это прошлое?

— У капсульных кофейных машин есть несколько существенных недостатков. Вряд ли у вас получится найти свежий кофе в капсулах. Перемолотый, он может храниться месяцами. И от этого полезные свойства уходят, а вкусовые качества напитка ухудшаются. Для нас важно, чтобы кофе всегда был свежим. Это возможно только тогда, когда вы самостоятельно перемололи зерна и засыпали их в машину.

К тому же обладатели капсульных машин постоянно ограничены в выборе. Они не могут свободно выбирать сорт кофе, молоко и воду для напитка, а также размер порции. Мы выяснили, что оптимальное количество свежемолотого кофе для одного эспрессо – от 6 до 16 граммов. В этом диапазоне пользователь может делать выбор. От размера порции зависит и объем молока. Тут тоже важен расчет: вы ведь пьете кофе, а не молочный напиток.

Еще от капсульных кофейных машин много мусора. Наши машины в этом смысле более экологичные.

— Какой миф о кофе сегодня наиболее распространен?

— Меня радует, что ученые уже разрушили множество мифов о кофе. Так, благодаря их исследованиям стало известно, что две-три чашки свежего кофе в день защитят вас от болезней. Например, от некоторых форм рака.

Сегодня многие убеждены, что кофе – напиток, который нужно пить, чтобы утолить жажду и взбодриться. Но на самом деле это нечто большее. Цените момент, когда вы пьете кофе. Тогда вы можете отвлечься от своих забот, немного отдохнуть и, наконец, насладиться жизнью.

— Как изменятся автоматические кофейные машины в ближайшем будущем?

— Кофейные машины с каждым годом становятся совершеннее. Удивительно то, что новации за всю их историю касались всего трех сфер – качества кофе, управления и дизайна. Я думаю, что с годами ничего не изменится.

Что будем делать мы? Расширять выбор сортов кофе и улучшать механизм, который позволяет сохранить свежесть зерен. Делать машины проще в управлении. Так, чтобы инструкция была вообще не нужна. Все функции – в одной кнопке. Совершенствовать дизайн, не уходя от ДНК нашей марки. Мы – адепты минимализма. Кофейная машина должна быть шедевром дизайна и поэтому – объектом желания и гордостью владельца.

Источник: https://www.buro247.ru/lifestyle/eda/15-aug-2017-coffee-trends-ss17.html

 

 

coffee-estate.com.ua

Семь лучших классических кофеен мира, которые стоит посетить – bit.ua

7 лучших классических кофеен в Европе

По определению слово «кафе» — производное от «кофе», то есть, место, где можно его выпить и приятно отдохнуть. Считают, что первое кафе в мире появилось в Стамбуле, в 1554 году в турецком городе его открыли два сирийца, перенеся культуру питья кофе вне дома ближе к Европе.

Моду на заведения подхватила Вена и в XVII веке здесь уже было несколько заведений нового типа — не питейных или закусочных, а для отдыха, оснащенных по примеру арабских стран. В уютных местах с ароматным кофе стала собираться интеллигенция и люди искусства, интерьеры становились все более нарядными, а атмосфера — камерной. Именно о кафе на старый лад, классических, недавно заговорили со вновь вспыхнувшим интересом. Оставаясь в тренде, мы выбрали ТОП-7 лучших классических кафе  — шесть в Европе и одну в ближайшей Африке, которые стоит посетить. С удовольствием сохраняем адреса и, путешествуя в одном из городов, не забудьте выпить кофе в одном из заведений.

Fishawi’s Coffeehouse — Каир, Египет

Заведение с более чем 200-летней историей находится в одном из самых старых кварталов города — рядом с рынком Khan el Khalili. Маленькое, окутанное клубами ароматного дыма от кальянов и запоминающееся обилием резной деревянной мебели и зеркал.

7 лучших классических кофеен в Европе

Заказывать: мятный чай, черный кофе, абрикосовый кальян.Адрес: El-Fishawi Alley, Khan al-Khalili, Каир

Central Kavehaz — Будапешт, Венгрия

Одна из старейших кафе-кондитерских Будапешта, основанная в 1880 году. Здесь по сей день стараются сохранить атмосферу начала ХХ века. Огромные окна, латунные светильники и чернильницы, здесь не до айпадов. Ежедневно живая игра на фортепиано.

7 лучших классических кофеен в Европе

Заказывать: капучино, десерты «Дабош» и «Эстерхази»Адрес: Károlyi Mihály utca 9, Будапешт

Antico Caffé Greco — Рим, Италия

Мраморные столы, мягкие стулья, официанты в белых рубашках и бесчисленные зеркала, которые отражают возраст и элегантность места. Заведение основано в 1760 году. Здесь проводили время Гете, Байрон, Берлиоз, Диккенс, Китс, и Марк Твен.

7 лучших классических кофеен в Европе

Заказывать: caffé macchiatoАдрес: Via dei Condotti, 86, Рим

Café Central — Вена, Австрия

Знаковое место в историческом центре, чтобы сесть на диету из кофе и апфельштруделя. Кофейню и ее знаменитые колонны знают с 1876 все горожане и приезжые туристы. Кафе «Централь» — сокровищница классических десертов.

7 лучших классических кофеен в Европе

Заказывать: Linzer, Esterhazy, and Sacher tortesАдрес: Herrengasse 14, Вена

Le Procope — Париж, Франция

И снова к классикам. Что объединяет Вольтера, Виктора Гюго, Жан-Поля Сартра, Симону де Бовуар и Альбера Камю? Любов к чашке хорошего кофе на Левом берегу. Кофейня основана в 1686 году.

7 лучших классических кофеен в Европе

Заказывать: крем-брюле, кофе с молокомАдрес: 13 Rue de l’Ancienne Comédie, Париж

Majestic Café — Порту, Португалия

Потрясающий интерьер, созданный руками казненного Жоао Кейруша, великолепный зимний сад и центральное расположение — Majestic Café придется по душе всем любителям Art Nouveau. И не смотря на то что подобных заведений в окрестностях немало, это место с историей, собиравшее некогда местную богему. Дорого, но на десерт стоит заглянуть.

7 лучших классических кофеен в Европе

Заказывать: свежую выпечку, эспрессоАдрес: Rua Santa Catarina 112, Порту

Konditorei Buchwald, Берлин, Германия

Среди всех кафе в городе, которые специализируются на выпечке, Konditorei Buchwald — одно из старейших (1900 год). Здесь старательно поддерживают атмосферу старомодной кофейни, однако времена с домашним интерьером с китчевыми обоями с принтами и узорами прошли. Берите торт, горячий напиток и садитесь на улицу, наблюдать за городской жизнью.

7 лучших классических кофеен в Европе

Заказывать: Baumkuchen с шоколадом, чизкейк, кофеАдрес: Bartningalle 29, Берлин

Фото: David Silverman, Getty Images, Eddie Gerald, laif/Redux, Dave Yoder, Yadid Levy, Ed Alcock, eyevine/Redux

bit.ua

Coffee estate - Тенденции-2018: что будет с кофе?

Тенденции-2018: что будет с кофе?

Виктор Скуратов

Основатель сети кофеен Skuratov Coffee

Общая тенденция последних лет пяти – сокращение позиций кофеен «все про все» и рост количества кофеен с моноконцепцией.

Думаю, что 2018 год будет годом окончательного разочарования в альтернативе как главной кофейной тенденции в столице. Потребителя долго мучили. Количеством видов заваривания, рассказами о дорогих закупочных ценах на зеленый кофе и высокомерным отношением к гостю пытались заменить стабильность и качество сервиса. Наконец-то цикл замкнулся. Альтернатива должна быть, но должна быть дорогой, интересной и должна встраиваться в бизнес-процесс. К счастью, ситуаций, когда из реально дорогого и хорошего зерна делали посредственный продукт с умным видом, становится все меньше. Люди перестают в такие места ходить.

Уже в 2017 году большинству стало понятно, что нет смысла воевать за одну и ту же группу кофейных гиков, которые ходят от кофейни к кофейне. Чтобы расширять рынок, нужно поворачиваться к обычному потребителю и пытаться его увлечь, разговаривая с ним на одном языке.

Думаю, продолжит расти разочарование во франчайзинге как способе развития кофейных сетей. Судя по тому, как такие точки закрывались в 2017 году и как большинство франчайзи даже и не думают открывать по еще одной кофейне (что является главным показателем успеха франшизы), 2018 год может стать переломным.

Ну и конечно, будет продолжаться развитие тенденции холодного заваривания кофе, колд-брю – кофе, который заваривается холодной водой от восьми до двадцати четырех часов. Если в США и Австралии этот рынок уже можно назвать развитым, то у нас все только начинается.

Артем Темиров

Сооснователь кооператива «Черный»

В 2018 году будет модно открывать модную кофейню, как и всегда. Когда мы открывались четыре года назад, модным было сделать именно спешалити-кофейню. Модной она становилась уже потому, что там используют кофе категории спешалити и заваривают V60 и аэропресс. Этого было достаточно. Поэтому все открывались примерно так: снял помещение, покрасил стены, сколотил мебель из палет или сварил с друзьями очень простые конструкции из металла и сделал все остальное из фанеры. Сегодня этого недостаточно. Кофейни открываются каждую неделю, и каждый месяц открывается какая-нибудь, которая хочет всех затмить и грозится, что она самая лучшая. В новых кофейнях 2017 года владельцы заметно потрудились над интерьерами, посетители замечают это, теперь все кофейни будут думать над интерьером. Даже если это белые стены и все очень просто, важно, чтобы посещение кофейни оставляло яркие впечатления не только от продукта, но и от самого пространства.

Второй важный момент – оборудование. В 2018 году в новых кофейнях все чаще будут появляться крутые машины. Для спешалити-кофейни эспрессо-машина важнее интерьера, поэтому те, у кого на старте много денег, будут это демонстрировать. Дорогие машины выглядят интересно, так что они сами по себе добавляют кофейне модности.

Понятно, что есть еще миллион мелочей, которые уже становятся модными внутри индустрии, но не похоже, что они в 2018 году станут модными. Профессиональная индустрия и все ее интересные внутренние события все еще не стали модными среди аудитории кофеен и конечных потребителей кофе. И что самое важное – просто пить кофе в кофейнях станет модным. По-настоящему модным.

Настя Годунова

Бренд-амбассадор Coffee Owl Roasters, бренд-шеф по кофе в Twins Group

По-прежнему популярен черный кофе, но теперь все акцентируют внимание на зерне и его ферментации. Многие обжарщики, в том числе и мы, экспериментируем на Эфиопии и Колумбии: смотрим, как меняется кофе на разных стадиях ферментации, как это влияет на вкус. И работаем над стабильностью.

Второй абсолютнейший тренд – хороший кофе в ресторанах. Я работаю бренд-шефом по кофе в Twins Group и вижу тенденцию, что к очень крутой, вкусной еде стали делать такой же крутой кофе. Это, безусловно, прорыв в кофейной индустрии.

Дарья Бекасова

Бариста и совладелица кофейни «Прогресс»

Для меня 2018 год принимает эстафету 2017-го и будет годом кофе с собой! Показатель этого явления – люди на улицах, в метро и торговых центрах, идущие со стаканом в руке, особенно по утрам. В 2016–2017 годах особое развитие получили кофейни в новых необычных местах. Для нас уже привычно зайти на Даниловский, в «ЧиП», или на Усачевский, в Camera obscura или Smart Coffee в Парке ремесел, – взять стаканчик кофе с собой и пойти радоваться жизни дальше. Именно этот феномен получения удовольствия от жизни и будет тем, чем нам запомнится наступивший год.

Маленькие локальные кофейни, кофейни на районе, в музеях и театрах, несомненно, будут украшением 2018 года. Кофейни, куда можно прийти, сесть за стойку и поговорить с бариста не только о кофе, но и о жизни вообще. Мы, бариста, становимся похожи на барменов из спикизи-баров, где гости получают удовольствие не только от напитка хорошего качества, но и от общения с человеком за стойкой, практически тет-а-тет. Это и есть четвертая кофейная волна. И особенно радостно наблюдать, как отечественные кофейные структуры выходят на мировой рынок и открывают в Европе, ОАЭ и других братских странах и республиках.

Опять же, если обращать внимание на открытия 2017 года – становится понятно, что люди не боятся конкуренции. Открываются рядом с тремя-четырьмя кофейнями на расстоянии сто пятьдесят метров друг от друга. Все происходящее в столице не только результат роста популярности кофе во всем мире, но и указание на огромный потенциал отечественного кофейного рынка и стремление быть потребителем европейского уровня.

По материалам: https://daily.afisha.ru/eating/7841-tendencii-2018-chto-budet-s-kofe-i-chaem/

coffee-estate.com.ua

Будущее ресторанов: тенденции-2017 | Меню

Борис Зарьков (White Rabbit Family)

Основной тренд – демократизация ресторанов. Люкс умер. Люди не хотят больше переплачивать за еду. Изысканная кухня, которую раньше можно было попробовать только в файн-дайнинге, - ушла в народ. Известные шефы стали открывать рестораны «для всех», смысл ходить в дорогие рестораны теряется. Наступает время фуд-маркетов, которые объединят новые оригинальные концепции. В масштабе маленького кафе на фуд-корте проще позволить себе эксперименты с интересными сочетаниями, инъекциями новых вкусов.

Максим Каширин, генеральный директор Simple, владелец винного бара Grand Cru by Adrian Quetglas

Люди начали наконец-то ходить в рестораны за едой – разделять места для тусовок и места для гастрономических удовольствий. Появляется очень много ресторанов и баров простых, без особых изысков в интерьере, куда приходят именно вкусно поесть. А все, что открывается невкусное – быстро умирает. Рынок больше не принимает такие места, где все строится только на атмосфере или модном имени. Это значит, что мы стали идти по пути ресторанной культуры, а не просто выбирать заведения, куда приходят «себя показать, на других посмотреть».

Александр Раппопорт (Dr.Живаго, Китайская грамота, Erwin.РекаМореОкеан и другие)

Люди все чаще задумываются о своем образе жизни и, в первую очередь, здоровье. Сейчас еда, приготовленная из сезонных, полезных и качественных продуктов кажется более привлекательной, а популярными становятся заведения, где можно такую понятную, вкусную и одновременно изящно поданную еду заказать за небольшую стоимость. Один из основных кулинарных трендов - простота.

Алексей Губкин, партнер компании Ginza Project (Карлсон, Южане, Sixty, Buono, Christian)

Важнейшим трендом стала региональная кухня. Работа с продуктом, авторский подход, прямое сотрудничество с производителями, поиск уникальных продуктов, проведение гастрономической исследовательской работы, второе дыхание для хорошо забытого старого и традиционного – это все об этом.

Денис Иванов («Рестораны Дениса Иванова», Новосибирск)

Есть «Сахалин» в Сочи и «Недальний Восток» в Москве, а появится, скорее всего «Дальний Восток», есть «Воронеж» и «Брянск», а появятся, думаю, «Мурманск» или «Алтай». В России продолжит укрепляться тренд на все местное, и локальные продукты будут преобладать почти в каждом ресторанном проекте.

Полагаю, что вслед за этим придет паназиатская монокухня, появятся лапшичные и шаурма. Мы видим исчезающие брассери в маленьких городах Франции, на их местах открываются «Дёнер-кебабы» (одно из названий шаурмы), у нас будет тоже самое.

Уиллиам Ламберти, бренд-шеф

За плечами у нас достаточно молодежный год. Во многом из-за ориентированности на потребности юной публики: быстрая еда и низкий средний чек. При этом множество точек продаж подобной еды не говорит о ее низком качестве. Публика уже пришла к определенному уровню анализа того, что она ест, и осознанности в выборе того или иного продукта. Новые кафе, пекарни, бистро - все это находит моментальный отклик у публики. Главное, удержать качество.

Алексей Васильчук (Чайхона №1, Ruski, Обед-Буфет и др.)

Кризис смягчился, появилась финансовая и социальная стабильность. В Россию снова поехали туристы, надеюсь, скоро снимут экономические санкции. На рынке появятся продукты, которые на данный момент, мы не можем заменить силами российского производства. Если снова откроются границы, возникнет конкуренция не только внутреннего рынка, возможно Россия станет конкурентоспособной и во вне. Из-за конкуренции, произойдет снижение ценовой политики, улучшится покупательская способность. Если мы будем говорить конкретно о ресторанных концепциях, однозначно, в следующем году в тренде, все так же будут монопродуктовые концепции, без внимания не останутся локальные и экологические продукты. Также, сохранится интерес к простым и понятным форматам, например, стейки и вино или рыба и вино и т.д. Русская, китайская, мексиканская кухни сейчас находятся на пике популярности. Полагаю, в следующем году спрос на них лишь возрастёт.

Ирина Ходзинская («Простые вещи new vintage», Cheese Connection)

Делаю ставку на монопродуктовые рестораны авторской кухни. Мастерство российских шефов с каждым годом растет, а введенные санкции, как бы негативно я к ним не относилась, дали мощный толчок к появлению на рынке прекрасных местных продуктов. Я думаю, что в будущем году появится еще больше ресторанов с моноконцепцией вне зависимости от того новый ли это продукт для рынка, как наша буррата с инжиром и орехами внутри из Cheese Connection, или всем известный, как крабы, которые поставляют в Wine&Crab.

Кирилл Мартыненко, шеф-повар и совладелец Boston Seafood & Bar

Компактные меню, простые и понятные блюда, местные продукты и правильные методы их обработки и приготовления. Жду новую волну рестораторов, которая не боится делать ошибки и рушить стереотипы и правила. Обращение к азиатской кухне не за горами.

Иван и Сергей Березуцкие (Twins, Wine&Crab)

В этом году основными темами были крабы и заведения с грилем. Похоже, что рестораны с блюдами на гриле будут модными и в следующем году. Но основных трендов в грядущем году будет два: интересный фаст-фуд и продукты. Думаем, мы увидим много открытий с быстрой едой за вменяемые деньги. И это будут не только бургеры, вариантов быстрой интересной едой за вменяемые деньги множество, и постепенно их осваивают. Поиски качественного продукта - единственный способ дать потребителю интересную еду за нормальные деньги.

Александр Кан (K-Town, «Никуда не едем», True Cost Bar&Grill и др.)

Становится популярен тип заведений без особых посиделок, когда человек зашел, поел и пошел дальше. Мы как раз собираемся развивать формат таких заведений и закусочных вроде гурмэ-фастфуд, где гарантируем бесперебойное качество для большого потока гостей и авторский подход к продукту.

Илиодор Марач («Квартира», «Прожектор», True Cost Live и др.)

Главный тренд, мне кажется, в честности по отношению к гостю. Предпочтение будет отдано блюдам простым, без особого пафоса, но вкусно и талантливо приготовленным.

Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь»)

Простота подачи, качество продуктов и оригинальность сочетаний – вот важнейшее трио ближайшего года. В частности, я жду углубленного изучения русской рыбы и морепродуктов Приморья и Дальнего Востока.

Анатолий Ляпидевский, исполнительный директор ресторана «Балкон»

Обозначу сразу несколько важных «подводных» течений. Еще более возрастет значимость повара и авторской кухни. Мы станем свидетелями, с одной стороны, появления ресторанов марокканской кухни, с другой - возвращения итальянцев в Россию и открытия новых любопытных итальянских заведений. Санкции в 2017 не отменят, так что мы продолжим есть российские моцареллу, буррату и страчателлу, а устриц ловить в морях по всему свету. Будет весело – нефть растет, доллар падает.


Михаил Гордеев (Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Трендом года можно будет назвать «детализацию»: важно будет не только визуально красиво подать блюдо, но и рассказать историю его происхождения в мельчайших подробностях. Также будет сделан акцент на игре с классическими блюдами и альтернативными вариантами с помощью специй, ягодных и цитрусовых соусов, использования средиземноморских традиций и новых вариантов постного мяса (олень, страус, пулярка).

Аина Боброва, генеральный директор ресторанной группы Юлии Высоцкой (La Stanza, Food Embassy)

Особый акцент будет сделан на российскую рыбу, так как ниша рыбных ресторанов не заполнена. Актуальная тема - правильное питание, но не чистое вегетарианство, а скорее просто легкие блюда из растительных продуктов. Эту историю дополняет мода на отсутствие сахара. Скажем, у нас наблюдается бум интереса к десертам без сахара, в приготовлении которых используют мед, финики и сироп агавы.

Галина Дувинг, Osteria Bianca

Новички будут повторять успешные концепции мастодонтов бизнеса: гриль, бургеры, местные продукты. Вырастить у нас все еще можно не так чтобы много, поэтому скрывать качество продуктов будут за маринадами, копчением и жареной коркой. Экономия на строительстве и дизайне обещает нам в интерьерах необработанный кирпич и концептуальные конструкции из недорогих материалов.

Давним участникам рынка становится интереснее расширять карту продуктов - практически все уже научились привозить/находить/замещать и работают не над удешевлением, а над поиском качества. Так появляется шанс вернуть гостя, способного ценить продукты и поваров, вернуться к нормальной гастрономии. Рестораны с высокими ценами, но едой, которую невозможно есть ежедневно, будут вынуждены пересматривать кухню. Летучая станет президентом.

www.ok-magazine.ru

Модная Еда: топ-5 гастрономических тенденций в Европе

Соединенное Королевство. Молекулярная гастрономия

Британский специалист по продуктам питания Николас Курти вместе с французским физхимиком ЭрвеТисом подняли кулинарную науку на совершенно новый (молекулярный) уровень, навсегда изменив мир кулинарии. Вместе они создали не новые блюда, а совершенно новую школу в искусстве приготовления пищи: молекулярную гастрономию. Данное направление, также именуемое «кулинарная физика» и «экспериментальная кухня», предполагает приготовление блюд с применением большого количества технических инноваций, позаимствованных из мира науки. Результаты этого открытия хорошо описал один американский путешественник и блогер, который одним лондонским вечером открыл для себя молекулярную гастрономию. «Я взял бокал шампанского и обнаружил, что кроме обычных крошечных пузырьков, в моем фужере было несколько маленьких розовых шариков сладкой «молекулярной» икры. В качестве основного блюда был вкуснейший димсамовый морской ангел, жасминовая черная рисовая лебеда и чоризо; на десерт была большая порция воздушного шоколада с соленым ирисным муссом, кокосом, гранатом и йогуртом». Сегодня самые изысканные британские рестораны готовы предложить посетителям гораздо больше, чем традиционную рыбу с жареным картофелем.

Дания. Скандинавская кухня и кулинарный манифест

Вы знаете, что такое фрикадельки и наверняка видели кукольную версию шведского шеф- повара. Но забудем о клише. Примерно 10 лет назад скандинавы настолько устали от своей собственной кухни, что вдруг стало гораздо легче найти тайский ресторан, чем ресторан, предлагающий традиционные блюда. Однако с тех пор все изменилось. Некоторые утверждают, что перемены начались в 2004 г., когда датский предприниматель и кулинарный идеолог Клаус Мейер вместе с шеф-поваром Рене Редзепи решили провести «Скандинавский кулинарный симпозиум». С помощью нескольких известных в Скандинавии шеф-поваров они составили «Новый кулинарный манифест», в основе которого легли очень простые правила: возврат к истокам скандинавской кухни; обращение к природе для использования лучших и самых необычных ингредиентов; поиск новых способов сочетания традиционных ингредиентов. Результаты такого подхода и одобрительные отзывы в его адрес не заставили себя ждать: британский журнал Restaurant, гурманы и ресторанные критики которого, три года подряд (2010, 2011 и 2012) называли ресторан Noma, принадлежащий Мейеру и Редзепи, лучшим рестораном в мире. Так как насчет цветной капусты и ананаса со сливками и хреном или какой-нибудь местной устрицы с крыжовником и пахтой?

Мальта. Вкус истории в ресторанном меню

Традиционная мальтийская кухня, так любимая местными жителями и восхваляемая туристами, занимает прочное положение на европейском рынке продуктов питания. В меню большинства ресторанов есть специальный раздел, посвященный «традиционным блюдам». Но не попадитесь на удочку древних рецептов гордых мальтийских бабушек; традиционные блюда не такие уж мальтийские, как может показаться на первый взгляд. На Мальте с помощью ресторанного меню можно изучать мировую историю, так как острова, входящие в состав страны, с давних времен служили местом встречи морских путешественников из средиземноморской Европы, северной Африки и Ближнего Востока. На протяжении многих веков иностранные рецепты и вкусы впитывались, трансформировались и адаптировались, чтобы превратиться в то, что сегодня называется традиционной мальтийской кухней. Так как насчет бифштекса с рубленым мясом, мальтийских колбасок и бекона, или кролика маринованного в красном вине с чесноком?

Бельгия. Где математика встречается с гастрономией

Устали от хвастовства старой Европы своей традиционной кухней? В таком случае знайте, что Европа – это еще и место изобретения новых рецептов! В необычном слиянии математики и гастрономии концепция объединения блюд стала неиссякаемым источником вдохновения для любителей и профессиональных шеф-поваров во всем мире. Объединение блюд – это запущенный в 2007 г. исследовательский проект и веб- сайт, содержащий уникальные алгоритмы, которые позволяют рассчитать степень сочетаемости различных ингредиентов на основе их вкусовых особенностей. Как вам сочетание свеклы, малины и скумбрии, креветок и киви или лобстера и перечной мяты? В свете того, что первоклассные рестораны, стильные кафе и коктейль-бары стали обычным явлением во многих городах Бельгии, такие инновации, как объединение блюд свидетельствует о том, что Бельгия – это не только традиционные, пользующиеся успехом вафли, пиво и шоколад.

Эстония. Местные продукты в сочетании с богатым воображением

Имре Козе, шеф-повар, ресторатор и один из самых активных сторонников развития современной эстонской кухни (удостоенный чести озвучивать шеф-повара в эстонской версии диснеевского мультфильма Рататуй), так описывает процесс создания популярного соуса для салата Цезарь: «Над созданием соуса мы трудились около двух лет и совершенствовали рецепт до тех пор, пока не поняли, что больше уже нечего добавить или убрать». Некоторые современные рестораторы, включая Козе, Имре Соояэра, Дмитрия Демьянова и Кадри Кроона воплотили такой подход не только за счет использования международных блюд в традиционной эстонской кухне, но и за счет незначительного изменения классических блюд в том направлении, в котором они до этого не менялись. Конечно, с уверенностью можно сказать, что эстонская кухня находится на подъеме и, безусловно, вносит существенный вклад в развитие европейской кухни. Так как насчет копченого угря с эстонским яблочным вином, пряной морковью, пюре из пастернака и суп- крема из трав, за которыми следует мясо ягненка со свекольным пюре, ореховым маслом и ржаным хлебом, с десертом из кусочка марципана и кекса с маком, которые подаются с облепиховым шербетом и джемом из морошки?

Конечно, пять самых модных тенденций – это лишь малая толика всего разнообразия современной кулинарии. Причудливая смесь из традиционных блюд и современных технологий, основ здорового питания и стремления к простоте, новому видению традиционных блюд и удивительных вкусовых пристрастий удивляет и заставляет окунуться в то, что принято называть «модными трендами». Но, по сути, это всего лишь немного приоткрытая дверь в удивительный мир кулинарии Старого Света.

Подготовлено по материалам проекта «Европа готова к встрече»

euro-pulse.ru


Добавить комментарий Отменить ответ